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选对面粉做主食
发布时间:2019-03-12 13:55:10    点击: 返回首页 | 健康
 选对面粉做主食
受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院教授  沈 群
本报实习记者   杨艺涵
      编者的话:面对超市里种类繁多的面粉,很多人挑花了眼。本期,《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群详细介绍其中的区别,指导大家“选对面粉做主食”。
全麦粉营养更全面
“全麦面包”“全麦饼干”的流行,让“全麦”这个词变得不再陌生,全麦粉到底好在哪里?
按照国标定义,全麦粉是以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成,且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。由于保留了麸皮等成分,全麦粉营养上要比普通面粉更好,尤其是膳食纤维、矿物质和维生素方面。用全麦粉替代精白面做主食,例如全麦馒头、全麦面条、全麦煎饼等,既能摄入膳食纤维,又能获得更多的营养素。要注意的是,全麦粉中的麸皮会影响面制品的品质,比如只用全麦粉做的面条不耐煮、易断条、面汤更浑。可在和面时加点盐以增加面筋强度,减少断条。因为麸皮的存在,全麦粉制作的面食口感更粗糙一些。
营养强化粉是以小麦粉为原料,按照国标规定的营养强化剂品种和使用量,添加一种或多种营养素的小麦粉。目前,常见的强化营养素有铁、锌、钙、维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸和维生素A等。营养强化粉弥补了普通面粉的营养缺陷,适合经常以面食为主食的人群食用,以保证营养摄入全面。在口感上,营养强化粉和普通面粉没有明显区别。强化的营养素中,矿物质和氨基酸等比较耐高温,不容易因加热而损失。而一些水溶性维生素易溶于水损失掉,因此不建议用营养强化粉做凉面或过水面,最好做汤面。▲
高筋粉弹性又筋道
“筋”,是指面筋蛋白,包括麦谷蛋白和麦角蛋白,因为它们能够跟水混合后形成具有弹性和延展性的网状结构(面筋)而得名。
高筋粉就是面筋蛋白含量高的面粉,和面时形成的面筋比较多,筋力比较强,适合制作面包、拉面等高面筋、有弹性、有嚼劲的食品。国标对于高筋粉的蛋白质含量规定为≥12.2%(以干基计),购买时可以看产品的名称或营养标签上的蛋白质含量。低筋粉则相反,形成的面筋少且筋力弱,蛋白质含量≤10%。中筋粉的蛋白质含量介于两者之间,通常用来做中式面点。无筋粉是指不含面筋蛋白(或麦谷蛋白)的面粉,也叫无麸质面粉,适合对面筋蛋白过敏的人群食用。由于无法形成高强度的面筋,因此低筋粉和无筋粉不适合做面条和馒头,但可以做蒸饺、烙饼、曲奇饼干、蛋糕等对面筋要求不高的食品。
麦芯粉是小麦籽粒胚乳中心部位磨成的粉,其蛋白质含量也较高,因此面团的弹性较好。但膳食纤维、微量元素含量比较低。用麦芯粉做出的面食光滑洁白、口感细腻,是最受欢迎的家用面粉之一。馒头、饺子、包子、面条、烙饼等家庭面食均可使用麦芯粉。▲
花样面粉
烹调更方便
自发粉、饺子粉、面包粉、油条粉、富强粉、雪花粉……这些花样面粉又是怎么来的?
自发粉中含有的食用疏松剂一般是酵母、小苏打,用来制作发酵面食十分方便,不需要额外加膨松剂,和面后也不需要第一次发酵,做成面食后醒发20分钟左右即可上屉蒸熟。
饺子粉一般面筋蛋白含量比较高,达到了高筋粉的标准,和出的面团弹性好,适合做饺子皮,也可做其他面食,是多用途的面粉。面包粉蛋白质含量也较高,用其做出的面包口感筋道。
油条粉中包括制作油条所需的粉类原料,如小麦粉、白砂糖、淀粉、食用盐、食用膨松剂等,不需要额外加入其他配料即可做出油条,对于烹饪新手来讲十分简单方便。
虽然这些面粉叫法多样,但并不一定是制作某些食品的唯一选择。比如饺子,也可用其他面粉做,如中筋粉、高筋粉和麦芯粉等。
富强粉和雪花粉是面粉厂的叫法,不是国标标准。普通面粉按加工精度从高到低分别为“特制一等”“特制二等”“标准粉”和“普通粉”四等。富强粉是“特制一等”面粉,加工精度比麦芯粉稍低,杂质少、口味好、面筋含量高、价格高。雪花粉是一种黏性较好的小麦粉,粉色洁白、粉质细腻、蛋白质含量高、筋力强,是制作各种高档面制品的原料。日常生活中,我们买到的面粉品质标准都能达到二等以上,因此不必过分计较是否标注富强粉或雪花粉。▲

(来源:生命时报 编辑:值班编辑)

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